Cibo e regioni: oggi nel Lazio si mangia la coda alla vaccinara!!

Nuovo tour oggi per  "Cibo e Regioni" che ci porterà nei meandri di Stufati, brasati e spezzatini.

La nostra Italia è straricca di ottime ricette  di carne e penso che ci sarà l'imbarazzo della scelta per molti di noi. 

Prima di andare a vedere che cosa ho preparato nel mio angolo cottura, sbirciamo come sempre cosa hanno preparato i miei compagni di avventura....

CALABRIA:   Spezzatino alla Silana di Rosa ed Io

CAMPANIA:  Spezzatino napoletano di Le Ricette di Tina
TOSCANA: Cinghiale in dolceforte di Non Solo Piccante
LOMBARDIA: Stufato lombardo di L’Angolo Cottura di Babi
VENETO: Spezzatino di musso di Semplicemente Buono
FRIULI VENEZIA GIULIA: Carne spicada in selvadigo di Nuvole di Farina

PIEMONTE: Stufà id mansu  di La Casa  di  Artù

EMILIA ROMAGNA: La tasca di manzo ripiena di Zibaldone Culinario
TRENTINO ALTO ADIGE: Lesso con la Peverada  di A Fiamma Dolce
LIGURIA: Stuffou  di Un’arbanella di Basilico  
UMBRIA: Spezzatino marinato al vino rosso di 2 Amiche in Cucina
MARCHE: La pasticciata di nonna Lidia di La Creatività e i suoi Colori
ABRUZZO:   Brasato con peperoni di In Cucina da Eva

VALLE D’AOSTA: “La Carbonata” di L’Appetito Vien Mangiando
SARDEGNA:  Bocconcini di maiale in umido di Vickyart  Arte in Cucina
BASILICATA: Bollito dei  Pastori di Pasticciando con Magica Nanà
MOLISE: Zuppa di fagioli con spezzatino di La cucina di Mamma Loredana

Oggi purtroppo sentiremo la mancanza della Puglia e della Sicilia, 

che per impegni familiari non possono essere dei nostri!

Un abbraccio caro a Rumi e Milena!!!

E poi ci sono io per il Lazio con ...

La coda alla vaccinara

Ingredienti per 8 persone

2 kg e 1/2 di coda (io ho usato quella di vitella)

1/2 k gr di coste di sedano sfilettate

200 gr di guanciale (in sostituzione dei "gaffi", cioè la guancia)

1 cipolla

circa 80 gr di grasso di prosciutto

4 chiodi di garofano

1 bicchiere di vino bianco (io ho usato un locale Cerveteri)

1 litro di passata di pomodori Mutti

5 cucchiai di concentrato di pomodoro Mutti

Sale e pepe q.b.

Olio extra vergine di oliva (io Dante): qualche cucchiaio q.b. (Ricordarsi che ci sta già il grasso di prosciutto). 

Questa è la mia versione. Si possono aggiungere pinoli, uva passa, cioccolata amara.

Per prima cosa ho lavato bene la coda e l'ho sbollentata per qualche minuto. Scolata e messa da parte.

Ho preparato un soffritto con il grasso di prosciutto, l'olio Dante e la cipolla alla quale appena comincia a rosolare ho aggiunto il guanciale tagliato a cubetti.

A questo punto ho messo anche la coda e l'ho fatta rosolare bene. Ho sfumato con il vino bianco e una volta evaporato ho messo la passata di pomodoro Mutti. Ho fatto cuocere per circa mezz'ora. Ho sciolto qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro Mutti in un po' di acqua e l'ho aggiunto alla coda. Ho coperto e ho fatto cuocere altre due ore e mezza. A questo punto ho aggiunto le coste di sedano ben sfilettate e tagliate a pezzi.

Ho fatto cuocere un'altra mezz'ora. Gli ultimi venti minuti ho tolto il coperchio per fare addensare la salsa.

Questi sono i tempi di cottura per una coda di vitello, più piccola e tenera di quella di manzo, che necessita di quasi il doppio del tempo di cottura. Quando è cotta al punto giusto? Quando la carne si stacca facilmente dall'osso! 

Questa volta, vista la grande quantità che ne ho preparata, ho utilizzato una pentola grande di acciaio. Per quantitativi più piccoli si può preparare con la pentola a pressione e diciamo che con un'oretta è bella e pronta senza perdere il suo buon sapore. 

Questo è il piatto che ha fotografato Carla Emilia di Un'arbanella di basilico... E già, perché la coda la preparai proprio in occasione della sua visita. E ne approfittai per farla gustare anche ai miei nipoti. Il  mio "nipote maschio preferito" da tempo mi chiedeva di farla, visto che la mamma (mia sorella) si rifiuta categoricamente di prepararla!! 

Questa l'ho estorta mentre uno dei miei carissimi commensali se la stava gustando. Diciamo che con coltello e forchetta... si può fare perché la carne si stacca facilmente dall'osso... ma la voglia irrefrenabile di andare con le mani rimane!! 

La scarpetta è d'obbligo... se no i cuochi romani si offendono!! E noi non vogliamo offendere nessuno!!! Me compresa!

CURIOSITA' E TRADIZIONE...

La coda alla vaccinara è forse il piatto più prelibato di quella parte della macellazione delle carni definita "il quinto quarto". 

La gente povera la poteva acquistare a prezzo molto più contenuto della carne "nobile", perché una volta veniva praticamente bandita dalle tavole dei ricchi signori. E così il popolino si ingegnò talmente bene a cucinare questi "scarti" con tanto amore e tanto ingegno, tanto da meritare fama in tutto il mondo. Non manca di vedere le file davanti alcuni ristoranti tipici capitolini per riuscire a gustare questo piatto, e non solo dai turisti! 

Perchè si chiama alla vaccinara?  Perché è "figlia" del Rione Regola, a Testaccio. Questo rione è stato abitato sin dall'alto Medioevo da cordai, tintori, mugnai, "vaccari", macellai, conciapelli. La zona era favorita per via dalla vicinanza del Tevere, dove venivano  conciate le pelli vaccine, dopo la macellazione. Le bettole, le trattorie del quartiere si specializzarono nella preparazione della coda. A tal proposito c'è uno stornello che dice:

Le Regolante

So' tutte magna code e sso' carine

So' tutte magna code e sso' ggalante

La bella Oberdana di Testaccio è passata alla storia come la regina del quinto quarto, soprattutto per la sua maestria nel preparare la coda. 

Con il sugo della coda alla vaccinara e una spolverata di pecorino romano si condiscono magistralmente degli ottimi rigatoni detti appunto "alla vaccinara. Ma per una cena mi sembrava troppo preparare anche i rigatoni... Non sia mai avessimo dovuto passare una notte in preda agli incubi ... Il piatto non è certo di quelli più leggeri!!! Io la preparo con una cadenza quinquennale. Ma quando la faccio... è pura goduria!! 

Buon proseguimento di settimana a tutti!!! Appuntamento con "Cibo e Regioni" tra due settimane... Aria di Natale in vista!!!

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