lunedì 26 novembre 2012

Cibo e regioni: oggi nel Lazio si mangia la coda alla vaccinara!!



Nuovo tour oggi per  "Cibo e Regioni" che ci porterà nei meandri di Stufati, brasati e spezzatini.
La nostra Italia è straricca di ottime ricette  di carne e penso che ci sarà l'imbarazzo della scelta per molti di noi. 
Prima di andare a vedere che cosa ho preparato nel mio angolo cottura, sbirciamo come sempre cosa hanno preparato i miei compagni di avventura....


PIEMONTE: Stufà id mansu  di La Casa  di  Artù

Oggi purtroppo sentiremo la mancanza della Puglia e della Sicilia, 
che per impegni familiari non possono essere dei nostri!
Un abbraccio caro a Rumi e Milena!!!



E poi ci sono io per il Lazio con ...
La coda alla vaccinara

Ingredienti per 8 persone

2 kg e 1/2 di coda (io ho usato quella di vitella)
1/2 k gr di coste di sedano sfilettate
200 gr di guanciale (in sostituzione dei "gaffi", cioè la guancia)
1 cipolla
circa 80 gr di grasso di prosciutto
4 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino bianco (io ho usato un locale Cerveteri)
1 litro di passata di pomodori Mutti
5 cucchiai di concentrato di pomodoro Mutti
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva (io Dante): qualche cucchiaio q.b. (Ricordarsi che ci sta già il grasso di prosciutto). 

Questa è la mia versione. Si possono aggiungere pinoli, uva passa, cioccolata amara.


Per prima cosa ho lavato bene la coda e l'ho sbollentata per qualche minuto. Scolata e messa da parte.
Ho preparato un soffritto con il grasso di prosciutto, l'olio Dante e la cipolla alla quale appena comincia a rosolare ho aggiunto il guanciale tagliato a cubetti.


A questo punto ho messo anche la coda e l'ho fatta rosolare bene. Ho sfumato con il vino bianco e una volta evaporato ho messo la passata di pomodoro Mutti. Ho fatto cuocere per circa mezz'ora. Ho sciolto qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro Mutti in un po' di acqua e l'ho aggiunto alla coda. Ho coperto e ho fatto cuocere altre due ore e mezza. A questo punto ho aggiunto le coste di sedano ben sfilettate e tagliate a pezzi.




Ho fatto cuocere un'altra mezz'ora. Gli ultimi venti minuti ho tolto il coperchio per fare addensare la salsa.
Questi sono i tempi di cottura per una coda di vitello, più piccola e tenera di quella di manzo, che necessita di quasi il doppio del tempo di cottura. Quando è cotta al punto giusto? Quando la carne si stacca facilmente dall'osso! 
Questa volta, vista la grande quantità che ne ho preparata, ho utilizzato una pentola grande di acciaio. Per quantitativi più piccoli si può preparare con la pentola a pressione e diciamo che con un'oretta è bella e pronta senza perdere il suo buon sapore. 

Questo è il piatto che ha fotografato Carla Emilia di Un'arbanella di basilico... E già, perché la coda la preparai proprio in occasione della sua visita. E ne approfittai per farla gustare anche ai miei nipoti. Il  mio "nipote maschio preferito" da tempo mi chiedeva di farla, visto che la mamma (mia sorella) si rifiuta categoricamente di prepararla!! 


Questa l'ho estorta mentre uno dei miei carissimi commensali se la stava gustando. Diciamo che con coltello e forchetta... si può fare perché la carne si stacca facilmente dall'osso... ma la voglia irrefrenabile di andare con le mani rimane!! 



La scarpetta è d'obbligo... se no i cuochi romani si offendono!! E noi non vogliamo offendere nessuno!!! Me compresa!


CURIOSITA' E TRADIZIONE...
La coda alla vaccinara è forse il piatto più prelibato di quella parte della macellazione delle carni definita "il quinto quarto". 
La gente povera la poteva acquistare a prezzo molto più contenuto della carne "nobile", perché una volta veniva praticamente bandita dalle tavole dei ricchi signori. E così il popolino si ingegnò talmente bene a cucinare questi "scarti" con tanto amore e tanto ingegno, tanto da meritare fama in tutto il mondo. Non manca di vedere le file davanti alcuni ristoranti tipici capitolini per riuscire a gustare questo piatto, e non solo dai turisti! 
Perchè si chiama alla vaccinara?  Perché è "figlia" del Rione Regola, a Testaccio. Questo rione è stato abitato sin dall'alto Medioevo da cordai, tintori, mugnai, "vaccari", macellai, conciapelli. La zona era favorita per via dalla vicinanza del Tevere, dove venivano  conciate le pelli vaccine, dopo la macellazione. Le bettole, le trattorie del quartiere si specializzarono nella preparazione della coda. A tal proposito c'è uno stornello che dice:
Le Regolante
So' tutte magna code e sso' carine
So' tutte magna code e sso' ggalante

La bella Oberdana di Testaccio è passata alla storia come la regina del quinto quarto, soprattutto per la sua maestria nel preparare la coda. 


Con il sugo della coda alla vaccinara e una spolverata di pecorino romano si condiscono magistralmente degli ottimi rigatoni detti appunto "alla vaccinara. Ma per una cena mi sembrava troppo preparare anche i rigatoni... Non sia mai avessimo dovuto passare una notte in preda agli incubi ... Il piatto non è certo di quelli più leggeri!!! Io la preparo con una cadenza quinquennale. Ma quando la faccio... è pura goduria!! 

Buon proseguimento di settimana a tutti!!! Appuntamento con "Cibo e Regioni" tra due settimane... Aria di Natale in vista!!!
.. 

78 commenti:

  1. Le tue splendide baguette qui sotto mi sa che ormai hanno preso il volo. Porto il pane per la scarpetta :D? Un baciotto baby, buona settimana

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    1. Guarda... ne è rimasta ancora un pezzetto. Ma certo la fragranza scrocchiarella... se ne è andata!! Per cui porta il pane che la scarpetta s'ha da fa!! Bacetto

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  2. Questa qui non me la potevo assolutamente perdere!!!!
    Mio marito mi sta letteralmente ossessionando perchè da che
    gliene ho parlato della tua "coda" non mi lascia in pace.
    Mi tocca prendere tutti gli ingredienti e prepararla esattamente
    come l'hai descritta tu....di sicuro sarà buonissima !
    con una maestra come te :))) vado tranquilla!!!!
    Buon inizio di settimana!!!

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    1. Dai che per tre quattro persone si può fare con la pentola a pressione e viene da Dio lo stesso!!! E fallo contento che è il tuo primo fan in assoluto!!! Bacione bella mia!!

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  3. Sei uno spettacolo, amica mia! Non l'ho mai mangiata e mi hai fatto venire voglia di assaggiarla!! :D E quei riferimenti storici e folkloristici li ho apprezzati immensamente: che bello imparare da te!! Ti voglio bene! Un abbraccio e complimenti!

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    1. Sai Ely, ogni tanto non resisto e acquisto un nuovo libro con le tradizioni culinarie della mia regione e soprattutto di Roma mia! E mi diverto sempre tanto a scovare cose che non sapevo e anche a cucinare qualcosa che non avevo ancora fatto. Ci sono delle cose, in realtà che proprio non cucinerò mai... tipo le lumache, il cervello, le animelle... non ce la faccio. La coda è di un buono che passi sopra a tutto... a patto di comprarla già a spezzatino... Bacione!

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  4. Che bontà ci stai regalando oggi cara elly, la coda alla vaccinara è una vera e propria prelibatezza, grazie!!!

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  5. mmmmmmmmmmmmmmmmmmm. non potevo mancare a qeusto appuntamento!! grazie per la ricetta! La scarpetta è d'obbligo...come l'inzozzamento della tovaglia...così mi ha detto un cameriere l'ultima volta che sono stata a Roma ;)

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    1. Mi fai morire dal ridere. Sei di una simpatia straordinaria. E risalta tutta nel tuo blog. In effetti hai ragione. La cosa migliore sarebbe mettersi un bel canovaccio intorno al collo... L'inzozzamento della tovaglia... inevitabile!!!

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  6. Chissà se la scarpetta l'hai fatta con quelle strepitose baguette!!! ho la bava.. Lo sai che non l'ho mai mangiata?? Non so.. so.. mi inquieta la coda.. però a vedere ste foto.. mette una fame! M'inviti per pranzo e me la cucini tu? baci e buon lunedì :-)

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    1. Quando vieni??? Giuro che te la preparo e ne ne faccio innamorare!! Se l'acquisti già tagliata a spezzatino, soprattutto quella piccolina... Ma insomma l'ossobuco te lo mangi, no??? Comunque da me ti puoi fidare... lavata... lavata.... sbollentata. Quella di vitella una volta sola. Se faccio quella di bue... anche tre volte: sbollento, lavo, sbollento, lavo... Più sicura di così!!! Mi sa che tu manco la pajata te magni!!! E non sai che te perdi!!! Bacione.

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  7. Eh sì!!! Qui la scarpetta è d obbligo!! Nonostante i problemi siamo riuscite ad esserci!! Un forte abbraccio Elly e complimenti per la ricetta, un bacio

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  8. E' sicuramente il piatto che più rappresenta Roma e il Lazio, tu l'hai fatta così bene che mette appetito solo a guardarla. Complimenti e buona giornata.

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  9. che bello trovare qui da te la ricetta originale, me l'hanno preparata solo una volta ma mi mancavano alcni passaggi, ho giusto due code da preparare!
    baci

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  10. ma che delizia...e tutto quel sughino!
    bacio cara

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  11. I piatti della tradizione, quelli dalle lunghe cotture sono un gesto di amore per se e la propria famiglia, per godere in pieno dei profumi e degli aromi di un tempo!

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  12. Bel piatto cara elena, tantissimi complimenti!
    Noi veneti-polentoni ci avremmo tuffato anche una bella fetta di polenta in quel sugo meraviglioso!!!
    Buona settimana, alla prossima.

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  13. non sapevo la storia di questa ricetta stupenda, l'adoro veramente

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  14. non sapevo tutta la storia, molto bella....ma non sapevo nemmeno che era una coda veraaaa!!ero convinta che era un modo di dire! non sapevo che si mangiasse anche la coda! allora quando si dice mangio tutto dalla coda al prosciutto....vuol dire che è vero ahhahah

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  15. La famosa coda alla vaccinara!!!! Non l ho mai mangiata ma dovrei venire da te che sei così brava ad assaggiarla:) con le baguette che hai fatto poi la scarpetta e' d obbligo!!!!
    Un abbraccio

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    1. Grazie, grazie veramente a tutte!

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  16. Cara Elly la coda non l'ho mai mangiata ma fatta così mi sa che la prendo!!
    Non sapevo che avesse questa storia il tuo piatto, hai fatto benissimo a mettere le sue origini!
    Una ricetta buona ed istruttiva! Bravissimaaaaaa

    M'ispiace non essere presente per questo appuntamento ma con il cuore (e con lo stomaco) vi sono vicina!
    bacioni

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  17. Non potevo non venire a leggere tutti i segreti di questo piatto...consideralo già copiato!!!

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  18. Ma quante persone fortunate hanno goduto di questo piatto???
    Meravigliosa...la tradizione a tavola
    Un bacione bella Elly
    e complimenti anche per le spiegazioni super dettagliate!!!!!!!!

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  19. Ciao Elly sono tornata ai miei pianti nel leggere i tuoi post e per questo non c'è bisogno che ti dica perché.... le baguette sono strepitose e siccome avrei sempre voluto farle, adesso me le copio e magari nel we prossimo mi metto al lavoro. Mi sono letta tutti i tuoi commenti, quanto mi sono mancati, e comunque sentirti sabato mi ha fatto molto piacere. Ci pensiamo davvero a fare una piccola vacanza insieme? anche dalle tue parti perché il Lazio è una regione bellissima e anche se la conosco mi piacerebbe rivederla. Oppure dalle mie, che ho la Francia a due passi e la Provenza è magica soprattutto in primavera.... Bacio grandissimo

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    1. E ci credo che piangi... l'hai mangiata per due giorni consecutivi!!! Forse ne avevo preparata proprio tanta!!! Spero che ci rivedremo presto... e poi pensiamo dove andare. Bacio!

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  20. Elly sto impazzendo davanti a queste immagini veramente goderecce...la scarpetta finale è meravigliosa!!!! Questa ricetta mi piace veramente un mondo!!!

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  21. Se la vede mio marito sviene all' istante davanti al monitor...è uno dei suoi piatti preferito ma purtroppo io la faccio raramente!!! Bellissima ricetta cara e degna della nostra regione!! Un bacione!

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    1. Grazie, ricevere commenti dai blogger romani mi fa sempre un piacere immenso!! Dì a tuo marito che se passa tra cinque anni gliela preparo!!!

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  22. Ma che bella la storia di questo "quinto quarto"!!! E' un piatto tipico famosissimo che non ho mai assaggiato... le immagini che posti parlano da sole e naturalmente, visto il sughetto super gustoso, la scarpetta è decisamente d'obbligo!!!
    Ti auguro una buonissima settimana

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  23. certo non potevi non presentarci la famosa coda alla vaccinara! i romani ne vanno pazzi, io non l'ho mai mangiata, non amo i piatti molto grassi, ma a giudicare dalla scarpetta..eh io nn mi offenderei, deve essere buonissima! compreso i rigatoni :D ottima ricetta cara! ciaoo

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  24. aaaaaaaaaaaahhhhhhh non l'ho mai mai mangiata ma mi fa inpressionissima!!! Non so se avrò mai il coraggio, credo che resterò polentona a vita!! Baci

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    1. Io penso che sia quella che fa meno impressione, anche perché la compri già bella a spezzatino... Comunque ti perdi qualcosa, polentona!!!

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  25. io ne vado matta!!!!mia mamma la prepara spesso che buona hihihihihi..la prossima volta le passerò la tua ricetta ORIGINALE!Buona settimana cara

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  26. Non l'ho mai mangiata ma la tua mi sembra cucinata a regola d'arte!

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  27. Ciao Elly, ci credi? il mio papà era romano ma io non ho mai mangiato questo piatto di tradizione....... deplorevole vero? Il fatto è che non mi piaceva...... Ma ora voglio provare a farlo vista la tua superlativa ricetta...... Un caro saluto. RITA.....

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  28. ciao Elly, ma si la coda si mangia con le mani,così poi ci lecchiamo anche le dita, e poi la scarpetta.... come rinunciare, un bacio e buona serata

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    1. In fondo in casa... tra persone care si può fare.... Bacione!

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  29. Grazie non trovavo piùm la ricetta.....farò sugo in abbondanza per condire la pasta il giorno dopo.....grazie ancora l'ho mangiata a Roma in un ristorante e non solo in questo ma ricordo chiamato del "Cannavota" ma non ricordo la zona e non so se esiste ancora. Grazie e buona settimana.

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  30. Buonasera,
    che bella ricettina..è così invitante.

    Devo confidarti che nonostante io sia romana,non l'ho mai mangiata. Vergogna! eheheh

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    1. Macché!! Io per esempio non ho mai mangiato gli gnocchi alla romana... Capita!!!

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  31. Come fate a resistere per cosí tanto tempa senza questa prelibatezza? Pesante o meno deve essere pura goduria, proprio oggi ho visto la coda dal macellaio e ora so come prepararla. Grazie per il post interessantissimo e le splendide foto, un abcio e biona serata, Babi

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    1. Grazie Babi... un abbraccio a te!

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  32. BBBBONA LA CODA!!!....mi hai proprio tentato Elly....ciao un abbraccio

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  33. La coda alla vaccinara! Sono anni che non la mangio più, che buona che è!

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  34. Non sai come ero curiosa di questa ricetta, devo provarla assolutamente, non l'ho mai mangiata e questo è grave! bacioni...me la salvo!

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    1. Io ti avverto... non mandarmi le parolacce quando la prepari... La coda sporca! La macchina del gas, la tovaglia, i tovaglioli... schizzi un po' ovunque!! Ma ne vale la pena!! Un abbraccio!

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  35. Solo per questo viaggio Roma merita una visita!!! Ma che uscita meravigliosa questa....

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  36. mai mangiata, curiosa io, bacio.

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    1. C'è sempre una prima volta... ti assicuro che è bbbona!!

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  37. un gran classico cara elena, peccato che qui non riesco a prepararla. un bacione

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    1. Pazienza Stefi... consolati con tutte le altre leccornie friulane che sono deliziose!!!

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  38. Ely ciao! Come già detto ad alcune, la vostra rubrica mi STRAPIACE :) ogni volta imparo piatti nuovi. Questa volta lo conoscevo di nome ma non ho mai avuto il piacere di provarlo. Dagli ingredienti noto che è molto sostanzioso il piatto ma del resto la cucina laziale è un po' così, anche la nostra a dire il vero e non ti nascondo che.... MI PIACE :D bravissima e grazie per la ricetta! notte

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    1. Grazie Giovanni, sempre carino!!!

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  39. E qui te volevooooooooooo!!!non potevi non creare questo capolavoro di arte povera culinaria!!!e..come sempre da te è un 10 E LODEEEEEEE!!!Preparato alla grande!!!un bacione !!!!

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    1. Bella de nonno suo! Ma tuo nonno te l'ha mai preparata??

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  40. E come si fa a finire un piatto come questo senza fare la scarpetta, sarebbe davvero da gran maleducati !!!E' bello venire da te perche' si sente nei tuoi piatti il cuore di Roma che pulsa, sei davvero super bravissima nelle preparazioni della tradizione romana!!!Un bacione e buona giornata!!!

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    1. Grazie Ross! Mi fa piacere quello che dici perché ci metto tutto il cuore e l'anima!!! Un abbraccio!

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  41. Gradite le notizie sugli aspetti della tradizione, anche se mai mangiata da te un gradevole assaggio.
    Brava!!!

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    1. Grazie!! In fondo avevo quasi paura a postarla, perché il "quinto quarto" generalmente fa un po'impressione... Ciao!

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  42. Ciao! Piacere di conoscerti!
    La coda alla vaccinara è un piatto che non ho mai assaggiato,
    ma che mi incuriosisce un sacco...

    A presto
    Monica

    (fotocibiamo)

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    1. Dai, tira fuori la pentola a pressione e preparala. Veloce veloce... beh quasi!! Piacere mio!!

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  43. Ohhh, che bella proposta! Anche Tommy l'ha preparata la scorsa settimana ed era ottima.
    Ci credo che la scarpetta va fatta... come si può resistere a quel sughetto?!
    Buona settimana.

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    1. Il toscano fa la coda alla vaccinara??? Allora non siamo solo noi romani che vi "rubiamo" le ricette!!! Bacio!

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  44. Eh mi sà che con questo magnifico piatto la scarpetta è d'obbligo !!! :)

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    1. Oltre che un obbligo... è un'istituzione! Ciao!

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  45. Ciao, a casa mia con la coda si fa il brodo.....mai mangiata così, ma la tua precisa e invitante presentazione mi ha molto invogliato!!!
    Baci

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    1. Paese che vai... usanza che trovi!! In fondo non sono solo le romane le belle magnacoda!!!

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  46. No,non è vero che lo prepara con cadenza quinquennale.Lei sa che,da buon romano, ne vado matto e perlomeno una volta all'anno si cimenta con questo piatto da leccarsi le dita(per forza,devi mangiarlo con le mani se vuoi gustarlo al meglio) in competizione con mia moglie(altra artista della coda alla"vaccinara" per la goduria di tutto il parentado.

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    1. Mi sa che non hai la cognizione del tempo. L'ultima volta che l'avevo fatta ce la siamo pappata in religiosa solitudine io e te. Io avevo comprato la coda quando ero uscita dall'ospedale e dopo quattro mesi... stavo per rientrarci e l'ho scongelata e cucinata... piegata in due, con tutti i piatti che mi avevi tirato giù perché non ci arrivavo più... era il 2006 o 2007!!! Poi hai mangiato quella che ha preparato la Termitina... Baciooo

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  47. il più classico dei classici della cucina romana popolana e tu lo hai preparato divinamente!
    baci
    Alice

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    1. Grassie.... detto da una romana fa sempre piacere!!

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  48. Mai mangiata la coda,cucinata cosi non ci penserei due volte a provarla!

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    1. E tra una torta e l'altra... prova!!

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  49. Grazie di cuore veramente a tutti! Ero veramente titubante se postarla o meno, perché generalmente presentare un "quinto quarto" fa sempre impressione e "schifetto" a qualcuno...
    Però è pur vero che la coda alla vaccinara è il piatto più rappresentativo della cucina romana, e non potevo non farlo!!

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