Cicoria strascinata e il dogma delle trattorie romane...

Se c'è un piatto che trovate in tutte le trattorie o i ristoranti romani, questo è la cicoria strascinata, spesso riportato come "cicoria ripassata". E c'è anche un dogma sacrosantamente rispettato: voi lo ordinate, il cameriere vi risponde che va in cucina a vedere se ne è rimasta ancora, torna e dice che l'ultimo piatto lo hanno appena dato via! Siete una comitiva e ne ordinate sette? Ne rimane uno per tutti. Veramente, è! E' un dogma, non si scappa!

Non stiamo parlando del cicorione, ma della cicorietta, quella da campo. Quella che durante le scampagnate fa vedere tutte quelle signore a sedere per aria, armate di un coltellino e di una busta e tornare soddisfatte con il loro bottino. Almeno ai miei tempi era così. Adesso si vedono sempre più raramente... Nel mio giardino se ne trova parecchia perché i semi volano. Parecchi prati contengono verdura mista con cicoria... Solo che da me cresce in mezzo alla ghiaia.

Certamente essendo un'erba spontanea va lavata molto accuratamente prima di essere utilizzata. Io quando la trovo bella fresca non resisto, la devo acquistare. Poi mi pulisco questo bustone, la lavo ben bene.

Sembra una montagna. E invece di un chilo ne tiri fuori cinque pallette, o meglio ancora: 4 palle e un po'! Pronta per essere "ripassata" in padella: ajo, ojo, peperoncino... 
Così è come la preparo io. In realtà la ricetta originale prevede l'utilizzo di pepe e strutto. Ma stavolta voglio riportarvi pari pari le parole di Ada Boni, tratte dal suo libro "La cucina romana":

"E' uno dei contorni caratteristici del bollito. Dopo aver lessato la cicoria si mettono a soffriggere in una padella un paio di spicchi di aglio e una cucchiaiata di strutto. Quando l'aglio è rosolato si toglie e si aggiunge la cicoria, che si condisce con sale e pepe e si lascia insaporire per qualche minuto. Questo modo di insaporire  la cicoria si adatta ugualmente ad altre verdure, come bietole, broccoletti di rape, indivia, ecc.

La verdura così preparata viene detta "strascinata" Non commettete dunque, lettrici gentili, l'errore di quella giovine sposa che giunta al matrimonio assolutamente digiuna di cognizioni di cucina, e a quel tempo non c'erano né "Preziosa" né il "Talismano della felicità" a cui chiedere aiuto!, ed essendo stata incaricata dal marito di preparargli per il pranzo della indivia strascinata, dopo lungo meditare legò i mazzi delle indivie con uno spago e li fece passeggiare tutta la mattina per casa, presentandoli poi in tavola al marito, che a quel che dice la leggenda..." (Ada Boni)

Per chi non conoscesse Ada Boni (1891-1973), giusto due righe: discendente da una famiglia di romani de Roma, fondò insieme al marito una scuola di cucina per l'aristocrazia romana. Scrisse vari libri, tra cui il "Talismano della felicità". Curò dagli anni Venti fin quasi alla morte la rivista mensile "Preziosa" in cui trasmise la sua esperienza culinaria...

Fior de cicoria

sarebbe giusto, Amor,

se quando varia un cor,

l'altro perdesse la memoria.

Fior de cicoria,

che serve fa' tanti castell'in aria?

Tutti li sarmi finiscono in gloria!

Buon fine settimana a tutti!!